國內定位高檔的牛排館或牛排餐廳愈開愈多，為了凸顯頂級定位，不少業者以「乾式熟成」與「穀飼牛」作為重要賣點以廣招徠。其實，用濕式熟成牛肉烤出的牛排，風味、口感與甜度不見得會輸給以乾式熟成牛肉烤出的牛排。以天然放牧飼養的草飼牛烤出的牛排，風味、口感與甜度也不一定會輸給用以穀物飼料養出的牛烤出的牛排！為提供牛排老饕多元食趣，台北國賓飯店〈A CUT〉牛排館的冷凍庫與熟成室內，不僅有分別來自美國與澳洲的牛肉，這些不同等級與部位的牛肉，並分屬不同的牧場飼養且各有品牌。而且，牠們有些是穀物飼養，有些則是天然放牧、吃草長大的，生長的天數也不一樣，就像一個「牛肉軍火庫」，戰力十分強大。if (typeof(ONEAD) !== "undefined"){ONEAD.cmd = ONEAD.cmd || [];ONEAD.cmd.push(function(){ONEAD_slot('div-inread-ad', 'inread');});} 鑑於很多牛排老饕「非美牛不食」，〈A CUT〉備有美國愛達荷州蛇河牧場產的〈SRF極黑牛」，以及加州〈Brandt〉與克羅拉多州的〈Cedar River Farm〉牧場產的牛。除此，〈A CUT〉牛肉庫中並最有澳洲塔斯馬尼亞的精品牧場〈Cape Grim〉養的草飼牛，以及最新獨家引進的、分別都得過澳洲牛肉比賽冠軍的〈Peter Cabassi〉與〈David Blackmore〉出產的純種和牛，選擇很多樣。「穀飼牛的肉質優於草飼牛」，是不少牛排老饕的「定見」。〈A CUT〉卻不計流俗的引進澳洲塔斯馬尼亞的草飼牛，一方面是〈Cape Grim〉牧場選用的牛種和飼養方式與其它牧場不同，另一方面是〈A CUT〉主廚凌維廉堅信「只要方法對了，草飼牛一樣可以作出風味迷人的牛排」。〈Cape Grim〉飼養的牛種是英國的赫里福德牛，以天然放牧方式讓牠們吃水草長大，俟長到約900天後才屠宰。由於飼養天數時間長，且不含抗生素、非基因改造等，加上在水質純淨、空氣清新且腹地遼闊的環境長大，所以我們的牛脂肪量雖少，風味卻更加濃郁，很有獨特性。為了讓食客吃出草飼牛柔嫩口感，凌維廉將牠們分別以60天或90天乾式熟成，然後經在鐵板上香煎、休息（rest）、最後再進超級烤箱用高溫炙烤，作出的牛排表皮酥香脆、肉質柔嫩，慢慢咀嚼，風味確實獨特，顛覆了一般人認為草飼牛牛排會乾、柴、澀的印象，如果灑點法國鹽之花，更能吃出牛肉甜度。〈Peter Cabassi〉產的和牛曾為G20高峰會（Group of Twenty Finance Ministers and Central Bank Governors）指定用肉，〈David Blackmore〉 創辦人則有「澳洲和牛教父」美譽，且每個月僅屠宰50頭，非常稀有。兩個品牌產的都是純種和牛，且都曾得過澳洲牛肉比賽冠軍，除血統生而優越、油花分布細致如雪，並都甚有話題性與市場賣點。為了挑戰「乾式熟成牛排較高級」的迷信，凌維廉以濕式熟成35天與45天分別為〈David Blackmore〉的紐約克，以及〈Peter Cabassi〉的肋眼進行熟成後再煎烤。兩種牛排上桌後，〈Peter Cabassi肋眼牛排〉口感紮實飽滿，與日本和牛截然不同。而〈David Blackmore紐約克牛排〉則肉質柔嫩且香氣濃郁，同時雖然油花豐富，嚐來卻不膩口，且油脂中散發甘醇甜美滋味，風味、口感與柔嫩度較，〈Peter Cabassi肋眼牛排〉更迷人。別再迷信乾式熟成一定比濕式熟成好，同時草飼牛肉質口感風味也不見得比穀飼牛差。事實上，除了牛的血源品種，生長環境、飼養方式、牛隻飼料，以及所用部位與廚師採用何種熟成方式、熟成天數長短，乃至烹調料理方式等，都會影響牛排的風味、口感、香氣、甜度與柔嫩度呢。
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